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Tra le pietanze natalizie spicca il premiato Cardone Sannita

Paese che vai…”pietanza” che trovi: tra le numerose tradizioni gastronomiche che si ripropongono in occasione delle festività natalizie, c’è una ricetta particolarmente cara alle località del beneventano, quella del Cardone Sannita, che quest’anno è stato anche premiato come il miglior piatto degli agriturismi italiani dal Campionato Nazionale della Cucina Contadina promosso da AgrieTour, Salone Nazionale dell’Agriturismo e dell’Agricoltura multifunzionale.

Il Cardone Sannita, ricetta tipica di Benevento, viene preparato, da tradizione, come piatto principale del pranzo di Natale, ma sovente viene poi riproposto per portare in tavola un piatto gustoso e salutare, tipicamente invernale. Infatti la ricetta, che prevede la cottura della gallina con il cardo, il vero ingrediente protagonista dal quale deriva anche il nome, e con le varie verdure e l’aggiunta delle altre carni, fa del cardone una preparazione sostanziosa e gustosissima, e al tempo stesso leggera e veloce.

La storia del Cardone Sannita

La storia vera di questo piatto va ricercata nelle campagne beneventane, dove per il giorno di Natale i contadini mettevano da parte la loro gallina migliore, se ne possedevano una, altrimenti si raccoglievano le verdure che la campagna donava: il cardo.

Il cardo è un ortaggio invernale, tipico di queste zone con forma simile al sedano, appartenente alla famiglia dei carciofi, dei quali ne ricordano un p0′ anche il sapore, pur essendo più delicati e meno amarognoli. Facendo parte  della famiglia dei cardi selvatici, di questo ortaggio esistono diverse varietà coltivate per l’uso in cucina, e tutte sottoposte a pratica di imbianchimento, ovvero la crescita in assenza di luce. Il cardo “gobbo”, che solitamente si usa nella ricetta, assume questa forma perchè per l’imbianchimento la pianta viene ripiegata in modo da seppellirla in buche laterali rispetto a dove è piantata, ricoprendola poi di terra per evitare che venga inondata dalla luce. L’imbianchimento serve a rendere il gusto del cardo delicato e gradevole e la consistenza più tenera: qualora infatti si dovesse sperimentare il piatto con cardi più verdi, il loro sapore risulterà più aspro e dalla consistenza fibrosa.

Ingredienti e preparazione

• Gallina – brodo di gallina
• Cardi (gambi)
• Acqua
• Carne tritata di bovino
• Uova
• Limoni non trattati
• Parmigiano grattugiato
• Prezzemolo tritato finemente
• Sale

Innanzitutto bisognerà preparare il brodo di gallina in abbondante acqua e con sale, facendo cuocere la gallina fino a quando la carne non si staccherà dalle ossa: a questo punto, eliminate le ossa, resteranno nel brodo solo i pezzetti di carne.

Nel frattempo che cuoce il brodo, iniziare a preparare il cardo: pulire l’ortaggio dalle spine lungo i bordi, al centro e poi togliere le nervature, tagliarlo a pezzi grossi e poi metterlo in acqua fredda con i limoni tagliati a pezzi (per evitare che diventino neri). Dopo un paio d’ore a macerare, lavarli con attenzione e poi metterli in acqua bollente con del sale, quindi scolarli e passarli nell’acqua fredda: rimetterli nell’acqua con il limone e, una volta che saranno ben freddi, tagliarli a pezzettini piccoli. A questo punto andranno uniti alla gallina nel brodo, e fatti cuocere con i pezzi di carne.

Nel frattempo bisognerà preparare le polpettine con la carne tritata, le uova, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo: più piccole saranno, più saranno buone. Dopo averle aggiunte nel brodo, mescolare di tanto in tanto.

Altre uova (anche 8 o 10, più ne sono migliore sarà l’esito), andranno sbattute con sale e parmigiano in abbondanza, e poi il composto andrà versato nel brodo, un po’ alla volta per creare una sorta di stracciatella.

Dopo un’altra mezz’ora di cottura la pietanza sarà pronta per essere servita, e gustata possibilmente ben calda.

Il miglior piatto degli agriturismi italiani

In occasione del Salone Nazionale dell’Agriturismo e dell’Agricoltura multifunzionale, il più importante appuntamento di settore in programma quest’anno ad Arezzo tra il 17 e il 19 novembre, il Cardone Sannita è stato anche  riconosciuto dal Campionato Nazionale della Cucina Contadina promosso da AgrieTour come il miglior piatto degli agriturismi italiani, a testimonianza del fatto che le ricette buone e genuine di un tempo sono ancora tramandate ed esaltate nella loro semplicità e in tutto il loro gusto.

La premiazione è stata possibile grazie alla partecipazione dell’agriturismo beneventano La Collina di Roseto, di Nunzia Veronica Iannelli, associato a Turismo Verde di Cia-Agricoltori Italiani, che ha esposto questo piatto tipico natalizio.